Gỏi cuốn : les rouleaux de riz frais et légers du Vietnam

Au Vietnam, certains plats se dégustent autant avec les yeux qu’avec les papilles. Le gỏi cuốn, souvent appelé « rouleaux de printemps » en français, en est un parfait exemple. Une fine galette de riz translucide, quelques crevettes, du porc, des vermicelles et une généreuse quantité d’herbes fraîches : à première vue, les ingrédients semblent simples, mais leur association de textures et de saveurs reflète parfaitement l’esprit de la cuisine vietnamienne.

Servi frais, sans friture, le gỏi cuốn vietnamien est particulièrement apprécié pendant les journées chaudes. Les voyageurs peuvent facilement en trouver dans les restaurants vietnamiens, sur les marchés locaux et dans certaines échoppes de rue.

Qu’est-ce que le gỏi cuốn ?

Le gỏi cuốn est préparé avec une galette de riz, appelée bánh tráng en vietnamien, dans laquelle sont enveloppés différents ingrédients frais. On y trouve généralement des crevettes, du porc, des vermicelles de riz et des herbes aromatiques. Contrairement aux nem rán, qui sont frits jusqu’à devenir croustillants, les gỏi cuốn sont simplement roulés et dégustés à température ambiante. Cette préparation sans friture leur confère leur fraîcheur et leur légèreté caractéristiques. Pendant plusieurs années, le gỏi cuốn a figuré dans la liste des « 50 meilleurs plats du monde » établie par CNN.

En français, l’expression « rouleaux de printemps » est couramment utilisée pour désigner les gỏi cuốn. Toutefois, lorsque vous commandez ce plat au Vietnam, retenir son nom vietnamien, gỏi cuốn, vous permettra d’éviter toute confusion.

Qu’est-ce qui rend les gỏi cuốn si frais ?

Tout commence par la galette de riz. Fine et souple, elle permet de maintenir la garniture tout en laissant apparaître les couleurs appétissantes des ingrédients.

À l’intérieur, on trouve généralement :

• Des crevettes cuites, souvent coupées en deux dans le sens de la longueur ;
• Du porc finement tranché ;
• Des vermicelles de riz ;
• De la laitue ;
• Du basilic, de la coriandre, de la ciboulette et d’autres herbes aromatiques.

Les herbes fraîches jouent un rôle particulièrement important. Elles apportent des arômes et une saveur végétale qui équilibrent le goût naturellement sucré des crevettes, le côté fondant du porc et la douceur des vermicelles. C’est aussi ce qui rend chaque bouchée différente : le basilic, par exemple, possède un parfum légèrement anisé, tandis que d’autres herbes offrent des notes plus douces ou plus prononcées.

La sauce, l’âme des gỏi cuốn

Les gỏi cuốn se dégustent rarement sans sauce. Celle-ci apporte une nouvelle dimension gustative au plat. Les recettes varient selon les régions et les préférences de chacun, mais trois types de sauces sont particulièrement répandus.

La sauce hoisin aux cacahuètes

C’est la sauce la plus populaire dans le sud du Vietnam. Elle est préparée à partir de sauce hoisin, une sauce de soja sucrée, mélangée à des cacahuètes moulues. Le résultat est doux, onctueux et légèrement crémeux. Elle est souvent accompagnée de légumes marinés, qui ajoutent une touche de fraîcheur.

La sauce de poisson aigre-douce

Cette sauce est couramment utilisée dans le nord du Vietnam. Légère et équilibrée, elle est préparée avec du nuoc-mâm, du citron, du sucre, de l’ail et du piment. Elle convient particulièrement aux personnes qui apprécient les sauces délicates, mais riches en saveurs.

La sauce de poisson fermentée à l’ananas, à l’ail et au piment

Cette sauce possède un goût puissant et caractéristique de la cuisine vietnamienne. À base de poisson fermenté, elle est agrémentée d’ananas écrasé, qui lui apporte une note fruitée et sucrée, ainsi que d’ail et de piment pour renforcer ses arômes. Elle offre un mélange intense de saveurs salées, acidulées, sucrées et épicées. Elle accompagne particulièrement bien les gỏi cuốn et les viandes grillées.

Du Nord au Sud, le gỏi cuốn présente des particularités régionales

Même si la méthode de préparation reste globalement la même, le gỏi cuốn vietnamien varie d’une région à l’autre.

Les gỏi cuốn du Sud

À Hô Chi Minh-Ville et dans les provinces méridionales, les gỏi cuốn sont particulièrement populaires. Les crevettes, la poitrine de porc, les vermicelles de riz, la laitue, le basilic et différentes herbes fraîches sont enveloppés dans une galette de riz. Ils sont ensuite servis avec une sauce hoisin aux cacahuètes ou une sauce de poisson aigre-douce.

Les gỏi cuốn du Centre

La garniture peut être plus variée et plus relevée. Certaines versions contiennent du nem lụi, une préparation de porc grillé, accompagné d’herbes aromatiques et de légumes crus. Le mắm nêm donne au plat son identité particulière, avec son goût prononcé et son parfum caractéristique.

Les gỏi cuốn du Nord

Dans le nord du Vietnam, les garnitures sont généralement plus simples. Elles se composent de porc, de vermicelles de riz et de quelques herbes aromatiques. La sauce à base de nuoc-mâm, d’ail et de piment peut également être moins sucrée que dans le Sud.

Ces différences sont particulièrement intéressantes pour les voyageurs. Goûter des gỏi cuốn à Hanoï, puis découvrir une autre version à Hô Chi Minh-Ville, est une manière simple d’apprécier la diversité de la cuisine vietnamienne. Derrière un même nom se cachent des saveurs et des traditions qui reflètent les particularités de chaque région et de ses habitants.

Comment déguster les gỏi cuốn lors d’un voyage au Vietnam ?

Si vous goûtez les gỏi cuốn pour la première fois, inutile de chercher un restaurant haut de gamme. Ce plat est facile à trouver dans les restaurants vietnamiens et sur les marchés locaux.

Vous pouvez commander quelques rouleaux, choisir votre sauce préférée, puis tremper légèrement une extrémité du rouleau avant de le déguster. Les gỏi cuốn étant généralement assez longs, il est tout à fait naturel de les manger avec les doigts dans les établissements les plus simples. Pensez simplement à vous laver les mains avant de passer à table.

Un petit conseil pour les voyageurs qui supportent mal le piment : goûtez d’abord la sauce en petite quantité. Certaines préparations, notamment dans le Centre du Vietnam, peuvent être plus épicées et plus fortes en goût que prévu.

Un petit rouleau qui raconte la cuisine vietnamienne

Le gỏi cuốn n’est peut-être pas le plat vietnamien le plus élaboré ni le plus spectaculaire visuellement, mais il possède un atout particulier pour les voyageurs : en un seul rouleau, il permet de découvrir plusieurs facettes de la gastronomie vietnamienne. Entre la fraîcheur des légumes, la douceur des crevettes, la richesse du porc et l’équilibre des saveurs, il offre une dégustation agréable, sans être rapidement écœurante.

Le riz, les herbes aromatiques, les fruits de mer, le porc et les sauces se réunissent dans un plat simple, coloré et facile à partager. Au cours de votre voyage au Vietnam, prenez le temps de goûter les gỏi cuốn dans différentes régions. Ce sont justement les petites variations dans les ingrédients et les assaisonnements qui vous permettront de mieux apprécier toute la richesse de la cuisine vietnamienne.